回甘，算得上是品茶術(shù)語中使用最頻繁，具象最豐富的詞了。
仿佛每個面對好茶的品飲者都會情不自禁地選擇它來表達(dá)自己的歡喜，盡管他們所言的“回甘”具象不盡相同。
百度百科曰：回甘，即回味甜美。而回味甜美，謂滋味由澀變甜。古人有詩為證：“雅不羨回甘，甘回舌先鎖。”顯然，這里所指的回甘，是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙大茶學(xué)系王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中認(rèn)為：茶葉中的茶多酚，跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，使得口腔局部肌肉收縮引發(fā)澀感。如果所形成的膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
關(guān)于回甘的另一種說法則認(rèn)為，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺，是對比效應(yīng)。mcburney和bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)。
個人覺得，上述關(guān)于“回甘”產(chǎn)生原由的兩種說法都難免讓我不知所措。在這個問題上，我更愿意跟隨我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一，陳椽老人在《茶業(yè)通史》一書中的認(rèn)知：品茶是一種分明跟人的情緒關(guān)聯(lián)的行為，一定要用純粹化學(xué)分析的方法來解釋，其結(jié)果往往啼笑皆非且人情淡薄。
我們不妨看看《茶葉感官審評術(shù)語》國標(biāo)中，關(guān)于回甘的表述：茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并有滋潤的感覺。從這個表述來看，回甘應(yīng)該從口腔深處到喉頭返回的甘甜感覺，并非入口即可感知的甘甜。
問題來了。眾所周知，口腔中只有舌頭可以感知到甜，而且以舌尖最敏感，這就是入口即甜的道理所在。至于口腔深處和喉部，以生理學(xué)邏輯而言，是不可能有甜感生發(fā)的。那么那些分明存在的，從口腔深處到喉頭返回的甘甜感覺，又是如何發(fā)生的嘞？
筆者以為，茶之回甘不過是好茶余韻的一種表象，是甜感和滋潤感刺激下的一種綜合效應(yīng)：首先，一定是舌之味蕾真切感知到了甘甜，而且這種甘甜轉(zhuǎn)化為一種意識認(rèn)知后，產(chǎn)生了充盈著整個口腔的甜感；然后，在吞咽動作的協(xié)調(diào)下，茶湯中甘冽而豐富的內(nèi)含物賦予了口腔深處和喉部溫暖的滋潤感。正是這細(xì)膩而順滑的滋潤感變化，在口腔甜感的暗示下，使得品飲者產(chǎn)生了喉頭返回甘甜的錯覺。
正如很多人在描述一款甜韻悠長的茶時，總喜歡說：“這茶真甜，都甜到心窩窩里了。”其實“心窩窩里的甜”，不過是茶湯流經(jīng)食管時所留下的溫暖感，在口腔余韻悠長的甜感暗示下，使得品飲者產(chǎn)生“甜入心”的愉悅錯覺。
由此，我們可以為“回甘”的產(chǎn)生框定兩個條件：其一，茶湯必須具備讓舌尖感知到甜的內(nèi)含物，無論這些內(nèi)含物是入口即甜，還是先苦后甜。所以“甜感”是“回甘”存在的基礎(chǔ)；其二，茶湯必須擁有余韻悠長的內(nèi)質(zhì)，才可以在口腔和食道中留下溫暖順滑的滋潤感，這種滋潤感越持久，回甘的具象就越真切。所以“滋潤感”是“回甘”存在的誘因。
顯然，上述分析純屬筆者依據(jù)自己品茶感知，隨性而為的意象推理。之所以稱之為“意象推理”而不是“邏輯推理”，是因為我認(rèn)為：每個人品茶時所產(chǎn)生的感覺屬于意象的范疇，而不應(yīng)該屬于邏輯的范疇。
所以，“回甘”可以千萬種，歡喜就好！