啤酒設(shè)備麥汁煮沸過程不僅僅是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，對煮沸效果、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設(shè)備利用率、啤酒質(zhì)量 苦味強度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構(gòu)成直接、間接的影響。
1.麥芽中酶的失活：在稍低于80℃的過濾溫度范圍內(nèi)，還能起作用的多酚氧化酶、α—或外加的耐高溫的，在麥汁加熱到煮沸的過程中會很快地失活，所有其他的酶早已失活。
2.麥汁滅菌處理：由麥芽、水、設(shè)備所帶入的某些微生物在糖化過程中可能還存活，添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會帶入乳酸桿菌，這些微生物都必須在煮沸的溫度范圍內(nèi)失活，在以后的麥汁處理過程中也不應(yīng)帶入任何啤酒有害菌。
3.蒸發(fā)多余的水分：滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體，在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi)，人們會考慮是通過煮沸時蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物，還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式，提高糖化收得率。水分蒸發(fā)多、強烈意味著麥汁煮沸時麥汁運動也劇烈，還有利于煮沸時蛋白質(zhì)的凝聚變性。
麥汁煮沸的目的
1)蒸發(fā)多余的水份；
2)酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構(gòu)化，并賦予麥汁*的酒花香味；
3)酶的失活
4)麥汁殺菌。
5)變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合低溫析出。
6)還原物質(zhì)的形成。
7)排除不良?xì)馕段镔|(zhì)。