中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
gb 12693-2023
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
前言
本標(biāo)準(zhǔn)代替gb 12693-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
本標(biāo)準(zhǔn)與gb 12693-2010 相比，主要變化如下：
——?jiǎng)h除了“清潔作業(yè)區(qū)”“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”“一般作業(yè)區(qū)”的術(shù)語和定義；
——增加了殺菌設(shè)備的技術(shù)要求和監(jiān)控要求；
——設(shè)備設(shè)施增加了自動(dòng)化倉(cāng)貯系統(tǒng)可靠性控制技術(shù)措施要求；
——增加了生乳進(jìn)廠后貯存溫度的控制要求；
——增加了“不同乳制品生產(chǎn)過程特殊技術(shù)要求”，細(xì)化了不同乳制品生產(chǎn)加工過程微生物的監(jiān)控推薦要求；
——增加了對(duì)殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員的培訓(xùn)要求。
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生乳及其加工制品等為主要原料加工的乳制品的生產(chǎn)。
2術(shù)語和定義
gb 14881界定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3選址及廠區(qū)環(huán)境
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
4廠房和車間
4.1基本要求
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
4.2作業(yè)區(qū)分區(qū)要求
4.2.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，結(jié)合廠房和車間的實(shí)際情況，進(jìn)行合理分區(qū)，--般將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。
4.2.2 一般作業(yè)區(qū)包括收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、灌裝后殺菌工藝的后殺菌間、成品倉(cāng)庫(kù)等。
4.2.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括后續(xù)有滅菌或殺菌工序的原料預(yù)處理、稱量、調(diào)配、內(nèi)包材暫存等的車間。
4.2.4清潔作業(yè)區(qū)包括與空氣環(huán)境接觸且后續(xù)無滅菌或殺菌工序的稱量、配料、灌裝等所在的車間，有特殊清潔要求的輔助區(qū)域(如暫存清潔消毒后的裸露內(nèi)包裝的暫存間等)，裸露待包裝的半成品貯存、充填及與空氣環(huán)境接觸且無后續(xù)殺菌的內(nèi)包裝車間等。
5設(shè)施與設(shè)備
5.1基本要求
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
5.2設(shè)施
5.2.1供水設(shè)施
供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動(dòng)物及其他異物進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。
5.2.2排水設(shè)施
5.2.2.1排水設(shè)施應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度或采取相應(yīng)的措施防止積水的產(chǎn)生。作業(yè)區(qū)的排水設(shè)施應(yīng)避免下水道逆流及濁氣逸出，必要時(shí)應(yīng)使用有水封或有逆止閥或防回流的地漏。
5.2.2.2排水設(shè)施下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水管路。
5.2.3個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施
5.2.3.1在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口附近應(yīng)設(shè)置更衣室(含更鞋或戴鞋套)、洗手和干手設(shè)施、消毒設(shè)施。
5.2.3.2人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前應(yīng)有必要的清潔措施，人員入口處應(yīng)設(shè)置專用更衣室。進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前設(shè)置手消毒設(shè)施，可不設(shè)置洗手設(shè)施。
5.2.4通風(fēng)設(shè)施
5.2.4.1室外進(jìn)氣口應(yīng)采取有效措施，防止動(dòng)物或其他異物進(jìn)入，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動(dòng)物侵入。
5.2.4.2用于食品生產(chǎn)、清潔食品接觸面和設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。
5.2.4.3在有異味及氣體(蒸汽及有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。
5.2.4.4清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝凈化空調(diào)系統(tǒng)，以防止蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施或確保通風(fēng)良好，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。
清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持正壓10 pa以上。
5.2.5倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
5.2.5.1自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同的物品時(shí)，應(yīng)對(duì)自動(dòng)化系統(tǒng)可靠性建立有效控制措施。
5.2.5.2冷藏(凍)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，且對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄，監(jiān)控頻率應(yīng)符合倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品特點(diǎn)。溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀應(yīng)定期校準(zhǔn)。
5.3設(shè)備
5.3.1生產(chǎn)設(shè)備
5.3.1.1貯存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)(包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng))的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于維持其良好的衛(wèi)生狀況。
5.3.1.2應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件及必要的維修工器具，以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得必要的備件。
應(yīng)保持備件及維修工器具貯存區(qū)域清潔干燥。
5.3.1.3生產(chǎn)過程中各類熱力殺菌設(shè)備應(yīng)符合殺菌工藝要求，應(yīng)有異常情況自動(dòng)報(bào)警裝置。殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)進(jìn)行殺菌效果驗(yàn)證，確認(rèn)殺菌效果符合工藝要求后方可投入使用。殺菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)、管道、閥門、殺菌控制程序等發(fā)生變化或必要時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行殺菌效果驗(yàn)證。殺菌設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行殺菌效果驗(yàn)證，確保殺菌性能的可靠性。灌裝后殺菌的殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，確認(rèn)熱分布均勻。無菌灌裝(含殺菌)設(shè)備應(yīng)驗(yàn)證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的有效性。
5.3.2監(jiān)控設(shè)備
當(dāng)采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的采集和對(duì)各項(xiàng)記錄的管理時(shí)，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考附錄a的規(guī)定。
5.3.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修
每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間.原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。建立加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，并按計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施。
6衛(wèi)生管理
6.1基本要求
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
6.2設(shè)施衛(wèi)生管理
已清洗和消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放置在專用場(chǎng)所，并保證其食品接觸面不受污染。
7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品.
7.1基本要求
食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
7.2食品原料
7.2.1應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序。生乳收購(gòu)站或牧場(chǎng)應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定，對(duì)生乳質(zhì)量和安全進(jìn)行全過程統(tǒng)一管理，加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。
7.2.2使用生乳的企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定逐批檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)情況、供貨方的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并查驗(yàn)運(yùn)輸車輛，做好生乳交接記錄。
7.2.3經(jīng)判定不合格的原料和包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識(shí)、單獨(dú)存放、通知供貨方，并做妥善處理。
7.2.4生乳的運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合以下要求。
a)運(yùn)輸和貯存生乳的容器，應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸生乳的保溫奶罐或貯運(yùn)奶容器應(yīng)每次清洗、定期消毒、無奶垢、無不良?xì)馕丁Ｆ髽I(yè)應(yīng)建立檢查機(jī)制。
b)應(yīng)查驗(yàn)相關(guān)記錄，確認(rèn)生乳在擠奶后2 h內(nèi)降溫至0℃~4℃。生乳的貯存、運(yùn)輸應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)部門的相關(guān)規(guī)定及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行有效管控，做好防護(hù)，同時(shí)進(jìn)行溫度的監(jiān)控記錄。
c)生乳到廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工，如果不能及時(shí)處理，應(yīng)進(jìn)行冷藏貯存，無特殊要求時(shí)，貯藏溫度不超過7℃，同時(shí)進(jìn)行溫度及微生物污染程度的監(jiān)測(cè)，做好記錄。
7.3其他原料
7.3.1在運(yùn)輸和貯存過程中，應(yīng)避免原料和包裝材料受到污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化降到最低程度；對(duì)有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存。
7.3.2在貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放，并建立標(biāo)識(shí)，標(biāo)明相關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài)。
7.3.3應(yīng)定期檢查庫(kù)存原料和包裝材料，對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)易發(fā)生變化的原料和包裝材料，應(yīng)在使用前抽樣確認(rèn)品質(zhì)；及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的原料和包裝材料。
8生產(chǎn)過程的食品安全控制
8.1 基本要求
8.1.1應(yīng)符合 gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
8.1.2應(yīng)遵循危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的有關(guān)原則，建立并有效運(yùn)行嚴(yán)格的食品安全控制體系，明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并制定食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。
8.1.3生產(chǎn)粉狀乳制品清潔作業(yè)區(qū)的溫度和濕度設(shè)施應(yīng)可調(diào)節(jié)，并設(shè)置監(jiān)控裝置。
8.1.4形成產(chǎn)品獨(dú)立包裝之前，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝需求，制定有效的溫度和時(shí)間控制措施，基本要求如下。
a)規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。
b)建立溫度、時(shí)間控制措施和糾偏措施，并進(jìn)行定期驗(yàn)證。
c)對(duì)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)制定實(shí)時(shí)監(jiān)控措施，并保留監(jiān)控記錄。
8.1.5應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，對(duì)需要進(jìn)行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進(jìn)行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度限值，并有效實(shí)施。必要時(shí)，制定實(shí)時(shí)空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進(jìn)行驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄。
8.1.6生產(chǎn)區(qū)域空 氣潔凈度要求應(yīng)符合以下要求。
a)生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。
b)巴氏殺菌乳、再制干酪清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌菌數(shù)應(yīng)≤100cfu/皿(動(dòng)態(tài))(按gb/t 16294測(cè)定4h)，其他乳制品清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌菌數(shù)應(yīng)≤100cfu/皿(動(dòng)態(tài))(按gb/t 16294 測(cè)定1 h)。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌菌數(shù)應(yīng)≤50cfu/皿(按gb/t 16294測(cè)定5 min)。
8.1.7對(duì)于放置在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的自帶凈化功能且采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設(shè)備和自帶安全防護(hù)功能的無菌灌裝設(shè)備，應(yīng)對(duì)正壓保護(hù)情況進(jìn)行在線監(jiān)控，確保生產(chǎn)中內(nèi)部清潔環(huán)境的有效維持；設(shè)備的維修、保養(yǎng)應(yīng)在非生產(chǎn)時(shí)段進(jìn)行，生產(chǎn)前應(yīng)重新建立無菌環(huán)境。
8.1.8進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝材料、人員應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生控制要求。
8.1.9不同乳制品可參照附錄b建立加工過程的微生物監(jiān)控程序。
8.2不同乳制品生產(chǎn)過程特殊技術(shù)要求
8.2.1巴氏殺菌乳
8.2.1.1企業(yè)應(yīng)驗(yàn)證巴氏殺菌工藝的有效性，應(yīng)對(duì)巴氏殺菌過程中的溫度實(shí)施監(jiān)控，出現(xiàn)異常情況時(shí)應(yīng)有自動(dòng)報(bào)警裝置。采用膜過濾技術(shù)除菌結(jié)合巴氏殺菌的工藝，應(yīng)驗(yàn)證膜過濾除菌系統(tǒng)的有效性。
8.2.1.2殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實(shí)施正壓保護(hù)。
8.2.1.3應(yīng)對(duì)殺菌效果進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，以驗(yàn)證殺菌參數(shù)，并建立控制措施和處置措施。
8.2.1.4可參照表b.1的要求建立巴氏殺菌乳加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標(biāo)取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和糾正措施等。
8.2.1.5在灌裝后應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品封合(軟包裝)或密封(玻璃罐等硬包裝)測(cè)試。
8.2.2滅菌乳
8.2.2.1產(chǎn)品加工設(shè)備的清潔、消毒、滅菌
8.2.2.1.1無菌灌裝工藝中，生產(chǎn)前應(yīng)使用高溫加壓的水、過濾蒸汽、無菌蒸餾水或其他適合的處理劑，對(duì)產(chǎn)品高溫保持滅菌部位和管路下游所有的管路、閥門、泵、緩沖罐、灌裝設(shè)備以及其他的產(chǎn)品接觸表面進(jìn)行清潔及滅菌。超高溫滅菌乳加工應(yīng)確保產(chǎn)品滅菌后所有與產(chǎn)品直接接觸的表面達(dá)到無菌灌裝的要求，并保持該狀態(tài)直到生產(chǎn)結(jié)束。
8.2.2.1.2無菌灌裝工藝中的灌裝及包裝設(shè)備的無菌倉(cāng)應(yīng)進(jìn)行清潔及滅菌，在產(chǎn)品開始灌裝前達(dá)到無菌灌裝的生產(chǎn)要求，并保持該狀態(tài)直到生產(chǎn)結(jié)束。在滅菌過程中應(yīng)對(duì)時(shí)間、溫度、消毒劑濃度等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，并對(duì)滅菌效果建立驗(yàn)證措施。
8.2.2.1.3灌裝后殺菌工藝的加工設(shè)備的清洗消毒應(yīng)符合工藝要求。
8.2.2.2產(chǎn)品的熱力殺菌
8.2.2.2.1應(yīng)制定殺菌工藝規(guī)程，并進(jìn)行驗(yàn)證，保證達(dá)到商業(yè)無菌的要求。制定殺菌工藝規(guī)程時(shí)，應(yīng)考慮下列熱力殺菌關(guān)鍵影響因素：殺菌設(shè)備的類別、食品的特性、容器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活度等。當(dāng)產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)分析評(píng)估其對(duì)殺菌效果是否有影響。如果發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適用，應(yīng)重新制定殺菌工藝規(guī)程。
8.2.2.2.2應(yīng)制定殺菌操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。如果殺菌過程中出現(xiàn)偏差，應(yīng)按糾偏方案進(jìn)行糾偏，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離、查明原因、提出糾偏措施。
8.2.2.2.3應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，判定其是否達(dá)到商業(yè)無菌要求。如果該批產(chǎn)品沒有達(dá)到商業(yè)無菌要求，則應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理。應(yīng)對(duì)判定過程、結(jié)果和處理方法進(jìn)行記錄。
8.2.2.3產(chǎn)品的灌裝
8.2.2.3.1應(yīng)使用自動(dòng)機(jī)械裝置，不得手工操作。
8.2.2.3.2灌裝后殺菌的產(chǎn)品，應(yīng)將密封到殺菌的時(shí)間控制在工藝規(guī)程要求的時(shí)間范圍內(nèi)。
8.2.2.3.3灌裝后應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品封合或密封測(cè)試。
8.2.3發(fā)酵乳
8.2.3.1應(yīng)對(duì)發(fā)酵乳殺菌過程中的溫度進(jìn)行監(jiān)控。
8.2.3.2發(fā)酵用菌種應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。
8.2.3.3發(fā)酵乳加工過程中的殺菌后過程產(chǎn)品及需要添加的其他物料(例如菌種、果醬等非再次殺菌類物料)在貯存罐(或無菌袋)中宜有無菌空氣、氮?dú)饣蚨栊詺怏w實(shí)施正壓保護(hù)。
8.2.3.4物料殺菌后與其接觸的水應(yīng)經(jīng)過殺菌或除菌處理。
8.2.3.5生產(chǎn)前應(yīng)使用高溫加壓的水、過濾蒸汽、無菌蒸餾水或其他適合的處理劑，對(duì)產(chǎn)品高溫保持滅菌部位和管路下游所有的管路、閥門、泵、緩沖罐、灌裝設(shè)備以及其他的產(chǎn)品接觸表面進(jìn)行清潔及滅菌。
8.2.3.6發(fā)酵后無殺菌工序的產(chǎn)品，可參照表b.2的要求建立后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和糾正措施等。
8.2.3.7灌裝后應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品封合或密封測(cè)試。
8.2.3.8應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制水平對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣保溫測(cè)試，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)計(jì)合理的抽樣和保溫方案，并建立評(píng)價(jià)和控制措施。
8.2.4乳粉
8.2.4.1熱處理
乳粉在噴霧干燥前應(yīng)進(jìn)行巴氏殺菌等殺菌處理，在濕法和干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝中，熱處理工序應(yīng)作為確保乳制品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱處理溫度和時(shí)間應(yīng)考慮產(chǎn)品屬性等因素(如脂肪含量、總固形物含量等)對(duì)殺菌目標(biāo)微生物耐熱性的影響。應(yīng)建立熱處理溫度、時(shí)間的控制措施和糾偏措施，實(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)控，并保留相應(yīng)監(jiān)控記錄。
8.2.4.2中間貯存
在濕法和干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝中，對(duì)液態(tài)半成品中間貯存應(yīng)采取相應(yīng)的措施防止微生物的生長(zhǎng)。干法生產(chǎn)中裸露的原料粉或濕法生產(chǎn)中裸露的粉狀半成品若需暫存，應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行。粉狀半成品在清潔區(qū)外放置的，應(yīng)有嚴(yán)密安全的防護(hù)并保證在再次進(jìn)入清潔區(qū)時(shí)有必要的清潔措施以達(dá)到清潔作業(yè)區(qū)的要求。
8.2.4.3冷卻
在濕法和干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝中，可采用流化床及其他設(shè)施進(jìn)行冷卻降溫，防止冷卻過程中產(chǎn)品污染。
8.2.4.4干混合
8.2.4.4.1與環(huán)境空氣接觸的裸粉工序(如干混工藝的投料、配料、混合及灌裝)應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對(duì)濕度應(yīng)與乳制品的生產(chǎn)工藝相適應(yīng)。
8.2.4.4.2應(yīng)按產(chǎn) 品配方配比的要求進(jìn)行投料，并確保計(jì)量準(zhǔn)確。
8.2.4.4.3與混合均勻性有關(guān)的關(guān)鍵工藝參數(shù)(如混合時(shí)間等)應(yīng)予以驗(yàn)證，并對(duì)混合的均勻性進(jìn)行確認(rèn)。
8.2.4.4.4對(duì)于通過風(fēng)動(dòng)管道運(yùn)輸?shù)脑匣虍a(chǎn)品進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)設(shè)計(jì)和安裝適當(dāng)?shù)目諝膺^濾系統(tǒng)。
8.2.4.4.5對(duì)于關(guān)鍵的加工參數(shù)，應(yīng)建立相應(yīng)的管控措施。
8.2.4.5內(nèi)包裝
8.2.4.5.1內(nèi)包裝工序應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的包裝材料應(yīng)有清潔措施。
8.2.4.5.2應(yīng)采用有效的異物控制措施，預(yù)防和檢查異物，并應(yīng)實(shí)施過程監(jiān)控和有效性驗(yàn)證。
8.2.4.6可參照表 b.3的要求建立乳粉加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和糾正措施等。
8.2.5再制干酪：
8.2.5.1切割后配料前的原料干酪應(yīng)妥善保存，應(yīng)在6℃及以下進(jìn)行冷藏貯存。應(yīng)對(duì)貯存溫度進(jìn)行監(jiān)控，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。
8.2.5.2應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝規(guī)程，采用連續(xù)式殺菌工藝的，宜有自動(dòng)記錄儀連續(xù)監(jiān)控記錄，并配有警報(bào)裝置，當(dāng)溫度或時(shí)間偏離設(shè)定值時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾偏。
8.2.5.3可參照表b.4的要求建立再制干酪加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和糾正措施等。
8.2.5.4灌裝后應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封質(zhì)量測(cè)試。
9檢驗(yàn)
應(yīng)符合gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。
10 食品的貯存和運(yùn)輸
10.1 應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
10.2對(duì)需冷藏、冷凍的乳制品應(yīng)明確規(guī)定產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆?br>11產(chǎn)品召回管理
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
12 培訓(xùn)
12.1應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。
12.2 應(yīng)對(duì)殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員的操作技能培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃并確保有效實(shí)施。
13 管理制度和人員
應(yīng)符合gb 14881 的相關(guān)規(guī)定。
14 記錄和文件管理
應(yīng)符合gb 14881的相關(guān)規(guī)定。