揉捻是普洱茶初制過程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，與成品茶的品質(zhì)優(yōu)劣關(guān)系重大。那什么是揉捻呢，有何作用？該怎么揉，力度大小如何？揉捻多久合適？這些關(guān)鍵點(diǎn)又與成品茶品質(zhì)之間有何關(guān)聯(lián)？接下來筆者將從以下4個(gè)方面為大家講解。
一、什么是揉捻？
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。
二、揉捻的目的與作用
破壁：使細(xì)胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為轉(zhuǎn)化提供條件。
塑形：揉捻可使茶葉卷曲，塑造茶葉外形；簡(jiǎn)單地說，就是給殺青后的茶葉“美容”。
增濃：細(xì)胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強(qiáng)茶湯的濃度。
三、具體的操作如何，與成品茶品質(zhì)有何關(guān)系？
揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個(gè)人制茶的經(jīng)驗(yàn)來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進(jìn)行復(fù)揉。而“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成得更為徹底。
1、揉捻一般分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種方式
第一種，手工揉捻。手工揉捻的手法要求動(dòng)作呈弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條；揉捻的時(shí)間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過大，時(shí)間可加長(zhǎng)，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。
第二種，機(jī)器揉捻。機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時(shí)間來控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
揉捻過程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響，以及葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大?。蝗此β湓谌啾P上的葉片，條索緊結(jié)程度。
2、冷揉與熱揉：兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。
3、揉捻的程度：成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺。揉捻葉結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會(huì)無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
揉捻程度與后期陳化：若揉捻的程度較輕，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對(duì)粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時(shí)間相對(duì)較慢，其耐泡度也相對(duì)較久；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對(duì)較快。
相反，若揉捻的程度較重，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對(duì)緊實(shí)。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對(duì)較差；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)緊實(shí)，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會(huì)致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。
4、揉捻的輕重：普洱茶要采用重力揉捻，目的在于通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。
總之，普洱茶的揉捻工藝與成品茶品質(zhì)關(guān)系緊密聯(lián)系，不管是干茶成色，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣、口感還是后期陳化都影響重大，只有根據(jù)茶鮮葉的老嫩等特點(diǎn)，掌握好揉捻的程度、輕重等更多的細(xì)節(jié)問題，才能造就一款高品質(zhì)普洱茶。
四、注意事項(xiàng)
鮮葉在殺青過程中，即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過量，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。