紅茶是中國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一.全國(guó)紅茶生產(chǎn)占茶葉總產(chǎn)量的1/4;出口量約占全國(guó)茶葉出口總量的半數(shù)以上.我國(guó)紅茶有小種紅茶,工夫紅茶,切細(xì)紅茶三種.
紅茶是全發(fā)酵的茶類.鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻(揉切)--發(fā)酵---干燥等工序加工,制出的茶葉,水色和葉底均為紅色,故稱為紅茶.
我國(guó)目前以生產(chǎn)工夫紅茶為主,小種紅茶數(shù)量較少,切細(xì)紅茶的產(chǎn)銷量隨我國(guó)對(duì)外貿(mào)易不斷發(fā)展.
幾種主要紅茶及品質(zhì)特征:
祁紅:品質(zhì)優(yōu)異,制工精細(xì),馳名中外.祁門香.
湘紅:產(chǎn)區(qū)廣闊 ,產(chǎn)量占全國(guó)主要地位.
閩紅:品種不同品質(zhì)互異,有坦詳,白琳, 和工夫之分.
寧紅(江西)
湖北的宜紅,臺(tái)灣的臺(tái)紅均有悠久的生產(chǎn)歷史.
滇紅:外形肥碩顯毫,香味濃郁.享有極高盛譽(yù).
另外粵,桂,浙,蘇,川,貴州等地均有紅茶生產(chǎn).
鮮葉要求:
鮮葉質(zhì)量的好壞,直接關(guān)系到制成紅茶的品質(zhì).雖然紅茶有小種,工夫,切細(xì)之分,但對(duì)鮮葉質(zhì)量有著共同要求.
除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外,工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度.一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn).開(kāi)始生產(chǎn)切細(xì)紅茶時(shí),(袋泡茶)只需要低級(jí)鮮葉,但事實(shí)證明,要制成高檔切細(xì)紅茶,仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉,而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉,才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品.
鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣,滋味,尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮,濃度,必須用新鮮的鮮葉.
1.鮮葉的色度,以黃綠色為好,紫色葉雖能制紅茶,但滋味稍差,品質(zhì)較差.
2.鮮葉的品種,與紅茶品質(zhì)密切有關(guān).云南大葉種,葉質(zhì)柔軟肥厚,多酚類化合物等化學(xué)成分.含量較高,制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良.福建政和,福鼎大白茶,祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種.
3.采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好.這是由于夏茶多酚化合物含量較高,適制紅茶.因此,有的地方在夏季制紅茶,春季制綠茶,充分發(fā)揮鮮葉的適制性.