（一）名優(yōu)綠茶加工
名優(yōu)綠茶是指茶葉原料比較細(xì)嫩，外形特別優(yōu)美、具有特色香味并能賣得較高價(jià)錢的高品質(zhì)綠茶。依其外形不同劃分，有扁形、單芽形、針形和彎（卷）曲形名優(yōu)茶。下面以廣東常見的彎曲形白毛茶和單芽形銀毫茶為例，簡(jiǎn)要介紹名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)工藝。
1．彎曲形白毛茶加工
彎曲形白毛茶是地方名茶，是指選用粵北仁化、曲江和樂昌茶區(qū)的白毛茶品種鮮葉為原料加工而成的綠茶，其外形條索卷曲肥壯，白毫滿披，香高持久，有蘭花香，滋味濃醇回甘，葉底嫩綠肥壯?；洷卑酌杓庸そ?jīng)過鮮葉攤放、殺青、揉捻、復(fù)炒做條、提毫，烘焙等工序。
(1)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)。要求一芽一葉或一芽二葉初展，以春秋茶多茸毛者為上。
(2)鮮葉攤放。攤放可在篩網(wǎng)或篾制篩內(nèi)進(jìn)行，攤放程度以鮮葉有明顯清香即可，茶葉減重約3%。
(3)殺青。采用鍋口直徑70厘米左右的斜鍋，鍋溫160℃；單鍋投葉量0.5～0.75千克，先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合，約2分鐘后，以揚(yáng)炒為主，當(dāng)葉質(zhì)柔軟色澤轉(zhuǎn)暗，失水20%～25%時(shí)即完成殺青工序。
(4)揉捻。若采用手工揉捻，將攤晾后的殺青葉收攏滾揉l(xiāng)～2分鐘，中間解塊抖散1次，然后再改用攤?cè)鄮紫?，以理?xiàng)l為主，使條索圓曲尚緊直即可，葉細(xì)胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻機(jī)揉捻，全程時(shí)間30分鐘，加壓方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中間下機(jī)解塊1次，條索較緊卷，成條率達(dá)80%以上。
(5)復(fù)炒理?xiàng)l。將揉捻葉投入80～90℃鍋中翻炒理?xiàng)l。理?xiàng)l的方法是，抓茶葉于手中，茶在兩手掌內(nèi)同一方向直搓，然后將茶葉散于鍋中，受熱后，依茶條排向再捧回兩手掌內(nèi)直搓，如此反復(fù)進(jìn)行，當(dāng)含水量降低30%左右，茶條已較直完整，基本定型，理?xiàng)l結(jié)束。必要時(shí)，可采取提毫工藝，以使外形白毫顯露，增加賣價(jià)。
(6)干燥。采用“初烘一復(fù)烘”方式，用機(jī)械烘，初烘薄攤（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12q℃（進(jìn)風(fēng)口溫度），防止低溫造成茶葉色澤變黃；復(fù)烘攤?cè)~厚度2～3厘米，足火溫度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，攤晾后包裝貯存。
2．單芽形銀毫茶加工
單芽形銀毫茶是指采用茸毛豐富的無(wú)性系名茶品種的單芽或一芽一葉初展鮮葉為原料，使用特殊工藝加工而成的名優(yōu)綠茶。廣東比較有代表性的產(chǎn)品有鴻雁牌大銀毫茶、廣北毛尖
等。下面以鴻雁牌大銀毫茶為例，簡(jiǎn)要介紹這一類綠茶的加工工藝。鴻雁牌大銀毫茶是廣東茶葉研究所利用無(wú)性良種英紅9號(hào)的芽葉研制出的高檔綠茶產(chǎn)品，具有外形肥壯白毫多、香鮮高持久、湯色黃綠明亮、滋味濃醇回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。主要加工工藝是：
(1)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)。采摘單株選育的英紅9號(hào)單芽或一芽一葉初展芽葉為原料。
(2)萎凋。將鮮葉均勻攤放在竹篩上，攤?cè)~厚度2～3厘米，并置于通風(fēng)干爽處。萎凋時(shí)間5～6小時(shí)。萎凋以鮮葉含水量在68%～70%，葉面失去光澤，手抓有柔軟感，并可聞到清香為適度。
(3)殺青。用口徑70厘米、傾斜450的炒鍋。起始鍋溫150～160℃，投葉量每鍋0.5～0.6千克。先翻炒1～2分鐘，待葉溫均勻升至80～90℃時(shí)，適當(dāng)悶炒1～2分鐘；然后將鍋溫逐漸降至110～120℃，以抖炒為主，適當(dāng)輔以悶炒5～6分鐘。殺青全程8～10分鐘。待葉色變暗、葉質(zhì)松軟、清香溢出時(shí)即為適度。
(4)揉捻。將殺青葉置于簸盤內(nèi)。以雙手直條推揉。先輕揉半分鐘抖散1次，適當(dāng)重揉1分鐘；最后輕揉，歷時(shí)2～3分鐘，以茶成條、稍有黏手感為度。
(5)初炒。鍋溫110～120℃，投葉量以一鍋殺青葉為宜；抖炒為主，適當(dāng)配以理?xiàng)l，時(shí)間5～6分鐘，至茶坯含水量55%左右起鍋攤晾，供堆悶備用。
(6)堆悶。將含水量基本一致的茶坯，兩鍋或三鍋拼成一堆，置于簸盤上堆悶。堆悶時(shí)間以2小時(shí)左右為宜，中間可翻動(dòng)1次。
(7)復(fù)炒做條。鍋溫80～90℃，投葉量以1/2鍋青葉為度，先抖炒1～2分鐘，使茶坯受熱，稍經(jīng)理?xiàng)l后，即可做條，用右手輕輕抓起茶葉，移至左手，兩手夾住茶葉，四指合攏，來(lái)回挫動(dòng)4～5次，使茶葉自然落入鍋中，再與抖炒、理?xiàng)l交替進(jìn)行。時(shí)間6～7分鐘，至茶葉含水量35%時(shí)出鍋攤晾。
(8)提毫定形，攤晾20分鐘后，即可入鍋提毫定形。前期鍋溫70～80℃，將茶坯投入鍋內(nèi)，先理?xiàng)l抖炒，待葉溫上升后，再適當(dāng)做條。待茶坯含水量至18%～20%，有擱手感時(shí)，即可進(jìn)行提毫。提毫?xí)r，鍋溫50～60℃，方法是兩掌合住茶葉，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均勻，使茶葉在掌中旋轉(zhuǎn)，通過茶條互相摩擦，擦破茶表面膠層，使茶坯在熱力作用下，將毫提出。一般以5～10次為宜。
(9)烘焙足干。用焙籠烘焙，焙籠上墊干凈紗布。將烘葉均勻攤于紗布上，每籠投入茶坯400～500克，焙籠溫度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分鐘至足干，中間輕翻1～2次。
( 10)包裝貯藏。出烘后的茶葉適當(dāng)剔除不合格部分后，包裝后置干燥陰涼處貯藏。
（二）大葉種綠茶初加工
大葉種綠茶是廣東主要的綠茶產(chǎn)品，是20世紀(jì)80年代中后期由紅轉(zhuǎn)綠改產(chǎn)過來(lái)的綠茶，云南大葉種綠茶是廣東最重．要的綠茶產(chǎn)品之一。
1．鮮葉攤放
鮮葉置萎凋槽攤放，攤放厚度特級(jí)原料3～4厘米，一、二級(jí)原料10～15厘米，攤青時(shí)間4-12小時(shí)，攤青葉含水量70%左右。
2．殺青
鍋式或滾筒殺青金屬壁溫度240～280℃，葉溫80～85℃，要求葉溫80-85℃維持時(shí)間不少于8分鐘，以葉色暗綠、葉質(zhì)黏軟、青草氣消失、有清香為適度。
3．揉捻
投葉量按不同機(jī)型，以揉桶容量的90%～95%為度。揉捻時(shí)間，特級(jí)原料35-45分鐘，一、二級(jí)原料40～50分鐘，三級(jí)原料55分鐘。具體揉捻時(shí)間和方式見表l。
表1揉捻時(shí)間和加壓程度
特級(jí)原料
時(shí)間（35～45min）
5～10→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ - + -
一、二級(jí)原料
時(shí)間（40～50min）
10～15→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ + ++ -
三級(jí)
時(shí)間（55min）
15→8→2→8→2→8→2→8→2
壓力程度
- + - ++ - +++ - ++ -
揉捻過程的不同階段加壓力度應(yīng)掌握“輕一重一輕”的原則，揉捻程度以條索緊卷，成條率達(dá)600/0以上為適度。
4．解塊
揉捻結(jié)束后，用解塊篩分機(jī)把聚結(jié)的團(tuán)塊解散或輔之以手，篩去粉末，茶葉解塊后立即進(jìn)行干燥。
5．干燥
采用“初烘一滾炒”或“初烘一復(fù)烘”的任一干燥方式，用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)干燥，初烘時(shí)烘干機(jī)熱風(fēng)進(jìn)口溫度120～125℃，快擋，復(fù)烘（足火）時(shí)溫度100～105℃，慢擋；復(fù)烘、滾炒溫度前段100℃、20分鐘，后段60～70℃、40分鐘，毛茶含水量5%～6%。
（三）中小葉種烘青綠茶加工
中小葉種烘青綠茶是指以小葉烏龍、廣州小葉白心、黃金桂、英州1號(hào)、金萱和翠玉等品種為原料加工而成的優(yōu)質(zhì)烘青綠茶。下面以金萱綠茶為例簡(jiǎn)要述之。
金萱是從臺(tái)灣引進(jìn)的烏龍茶品種，通過品種創(chuàng)新利用、配套加工工藝技術(shù)研究，開發(fā)出湯色嫩綠明亮、香清花香高、味醇甘爽的優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)品。
1．鮮葉
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是以一芽二葉為主，少量的一芽三葉和對(duì)夾葉；要求芽葉完整、色澤鮮綠、勻凈一致。
2．?dāng)偳?br>進(jìn)入加工車間的鮮葉應(yīng)立即攤青，把鮮葉攤放在萎凋槽上，攤青厚度約3厘米，攤青時(shí)間一般在6～ 12小時(shí)為宜，攤青過程要適當(dāng)翻動(dòng)散熱，攤青適度標(biāo)準(zhǔn)是葉質(zhì)變軟，發(fā)出清香，葉片含水量68%～70%。
3．殺青
用6csp-60連續(xù)滾筒殺青機(jī)殺青，投葉量每小時(shí)125。150千克，滾筒簡(jiǎn)體溫度220～240℃，葉溫80～85℃，殺青時(shí)間從人筒到出筒1.5-2分鐘，殺青葉失重率12%～14%，殺青適度標(biāo)準(zhǔn)是葉質(zhì)柔軟，葉片失去光澤，青氣消失，茶香顯露，手握成團(tuán)，放開回復(fù)松散，含水量55%～58%。
4．揉捻
殺青葉應(yīng)攤晾揉捻，投葉量以揉桶容量的90%～95%為度，用6cr-55型揉捻機(jī)，每次投葉量為35千克，揉捻方式采用“空揉一輕壓一中壓一空揉一輕壓一中壓一空揉”的用力過程，揉捻全程需45分鐘，揉捻以條索緊卷，茶汁溢附于茶葉為適度。
5．解塊
揉捻結(jié)束后，用解塊機(jī)或手工把聚結(jié)的團(tuán)塊解散，并篩去碎末，將解塊后的茶坯送至干燥車間。
6．干燥
茶坯通過烘干機(jī)的熱氣散發(fā)水分，固定茶葉外形。干燥采用初烘一復(fù)烘方式，用6ch-自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，初烘毛火125℃，掌握薄攤快速的原則，防止低溫造成茶葉色澤變黃，香氣低悶，滋味欠鮮。復(fù)烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。
7．精制
選用6cej-70型階梯式茶葉揀梗機(jī)、6cfx-5型風(fēng)選機(jī)、6cys-32a型茶葉平面圓篩機(jī)等精制機(jī)械，再配合手工將毛茶中的茶梗、黃片、團(tuán)塊、碎片、碎末和茶灰等除去，復(fù)烘，得出精制茶。
8．包裝、貯存：
將精制茶復(fù)烘后裝箱，貯存在干燥、無(wú)異味、防曬、不受污染的茶葉倉(cāng)庫(kù)。
（四）客家炒青綠茶加工
廣東客家傳統(tǒng)炒青綠茶加工主要分布在梅州、揭陽(yáng)、汕尾、河源及惠州一帶。傳統(tǒng)炒青綠茶所用的鮮葉由于具有較高的氨基酸和適中的茶多酚特點(diǎn)，加工成炒青綠茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有炒米韻的特點(diǎn)。
1．鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理
茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣首先取決于鮮葉原料質(zhì)量。長(zhǎng)期以來(lái)，大葉種綠茶加工一般鮮葉嫩度高，綠茶質(zhì)量好，而傳統(tǒng)炒青綠茶嫩梢大部分帶紫色芽，造成茶湯苦澀味重。生產(chǎn)實(shí)踐證明，傳統(tǒng)炒青綠茶，鮮葉要求有一定的成熟度。炒青綠茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二葉為主，一芽二葉及對(duì)夾三葉為輔，要求芽葉完整，新鮮、均勻，不夾帶茶果與老枝葉，具體參考標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2河源客家炒青綠茶鮮葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（參考）
等級(jí)
質(zhì)量要求
一級(jí)
對(duì)夾二葉95%以上，少量對(duì)夾三葉≤5%，鮮葉健壯，新鮮，不帶鱗片茶蒂，紫芽及病蟲斑點(diǎn)
二級(jí)
對(duì)夾二葉80%以上，對(duì)夾三葉≤20%，鮮葉完整，勻凈新梢（魚葉、紫芽、茶蒂及非茶類≤0.1%）
三級(jí)
對(duì)夾二葉50%以下，對(duì)夾三葉50%以上，芽葉新鮮（魚葉、些芽、茶蒂及非茶類≤0.5%）
2．傳統(tǒng)炒青綠茶加工技術(shù)
傳統(tǒng)炒青綠茶原料以對(duì)夾二葉為主，由于鮮葉成熟度較高，通過采用相應(yīng)工藝，揚(yáng)長(zhǎng)避短，加工的產(chǎn)品茶湯不但不苦澀，反而變醇滑、鮮爽，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)，質(zhì)量好，形成有別于大葉種綠茶的特有風(fēng)格。
炒青綠茶的加工工藝包括攤青、殺青、揉捻、初干、再干、輝鍋及揀剔等工序。
(1)攤青。是改善和提高綠茶品質(zhì)的方法手段之一。鮮葉攤放過程中在酶的作用下，具有強(qiáng)苦澀味的多酚類物質(zhì)，尤其是酯型兒茶素，部分發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化而含量減少，相反具有鮮爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白質(zhì)、多糖類及原果膠物質(zhì)的酶促水解而含量增加，同時(shí)，攤放過程鮮葉還會(huì)散發(fā)部分青草氣成分，并形成部分新的高香物質(zhì)，這些變化為改進(jìn)制茶品質(zhì)創(chuàng)造了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。
進(jìn)入加工車間的鮮葉應(yīng)立即攤青。攤青車間要求清潔衛(wèi)生，室內(nèi)通風(fēng)，無(wú)異味及其他污染。攤青厚度8～12厘米，時(shí)間依鮮葉含水量而定，一般為4～6小時(shí)，最多不超過12小時(shí)。如果鮮葉表面有水或葉溫升高，需適當(dāng)吹風(fēng)，吹走表面水分和降低葉溫。鮮葉攤放不能失水過多，如果鮮葉攤放萎凋過度，殺青時(shí)易焦邊焦葉，影響成茶品質(zhì)。含水量宜掌握在70%～72%。
(2)殺青。是決定綠茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。殺青的目的在于采用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，除去鮮葉中的青草氣，增進(jìn)茶香，蒸發(fā)部分水分使葉片柔軟，便于揉捻成條。因傳統(tǒng)炒青綠茶鮮葉原料葉型相對(duì)較小，莖節(jié)較短，殺青溫度不宜過高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，通常殺青溫度為260～280℃，采用口徑100厘米光滑平鍋手工殺青，每鍋投葉量2～3千克，時(shí)間4～5分鐘；采用6cst-60型滾筒殺青機(jī)，每次投葉10千克左右，時(shí)間6～7分鐘。殺青溫度一定要掌握先高后低的原則，殺青后期要求溫度逐漸降低，出鍋時(shí)鍋溫在160～180℃，以免出現(xiàn)焦邊焦葉。殺青操作掌握先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合，殺青是以葉片表面失去光澤，鼻嗅無(wú)青草味，不產(chǎn)生焦邊、焦葉，殺青葉含水量54%～56%為適度，殺青后揉捻。
(3)揉捻。目的首先在于塑造茶葉美觀外形，便于包裝運(yùn)輸，其次是適度破壞葉細(xì)胞，增進(jìn)茶湯濃度。由于原料較粗，鮮葉內(nèi)果膠物質(zhì)少，為保證廣東炒青綠茶外形，一般采用熱揉，揉捻技術(shù)按照“輕一重一輕”的要求進(jìn)行。手工揉捻在蔑匾內(nèi)來(lái)回推揉，來(lái)輕去重，反復(fù)揉捻3～5分鐘，中間解塊1～2次。用25型揉捻機(jī)或30型揉捻機(jī)，每次投葉量以揉桶九成滿為宜，一級(jí)鮮葉6～8分鐘，二級(jí)鮮葉8～10分鐘，三級(jí)鮮葉10～12分鐘，以重壓長(zhǎng)揉為主。揉捻葉應(yīng)及時(shí)人鍋，以防時(shí)間過長(zhǎng)后葉片產(chǎn)生紅變。
(4)干燥。干燥的作用是進(jìn)一步提高茶葉內(nèi)質(zhì)，發(fā)展香氣，增進(jìn)色澤和滋味，其次是固定外形。傳統(tǒng)炒青綠茶炒干兩次進(jìn)行，第1次初干，鍋溫200～220℃，時(shí)間約5分鐘，以手工拋炒為主，以失水為主要目的，結(jié)合做條造型，至茶葉六成千，手感尚不刺手為度。第2次再干，前期鍋溫160～180℃，以做形為主，時(shí)間15～20分鐘，至八成干，手觸有較強(qiáng)刺手感為度，后期鍋溫130～160℃，炒至九成千。
(5)輝鍋。是炒青綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝之一。目的是通過茶葉與鍋內(nèi)壁之間適度摩擦，摩去茶葉的黑色物質(zhì)，使茶葉變得灰綠而富有光澤。手工輝鍋時(shí)鍋溫110～120℃，歷時(shí)3.0～3.5小時(shí)。掌握輝鍋力度前期重后期輕，以避免產(chǎn)生大量碎茶末。機(jī)械滾筒輝鍋前期溫度130℃，約30分鐘，后期溫度95℃，約3小時(shí)。最后形成炒青綠茶外形黃綠，湯色深黃明亮，香高持久，滋味濃厚、醇爽回甘的品質(zhì)。
(6)揀剔。輝鍋后的毛茶需進(jìn)行揀剔除末。一般用手工將毛茶中的茶梗、黃片及非茶類雜物和粉末除去，然后復(fù)焙，復(fù)焙溫度掌握在90～95℃，時(shí)間45～60分鐘，含水量控制在5%～6%，攤晾后裝箱。貯存在無(wú)異味、防曬、不受污染的干燥處。