兒茶素氧化程度不同，將茶葉世界劃分為不發(fā)酵茶、部分發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
1、不發(fā)酵茶：綠茶兒茶素氧化程度最輕，我們稱之為不發(fā)酵茶；
2、全發(fā)酵茶：紅茶兒茶素在茶葉中酶的作用下氧化程度最高，我們稱之為全發(fā)酵茶；
3、部分發(fā)酵茶：烏龍茶的兒茶素在茶葉中酶的作用下，氧化程度居于綠茶和紅茶之間，所以又叫部分發(fā)酵茶；
4、后發(fā)酵茶：有一些茶的兒茶素也是發(fā)生了氧化的，而且氧化程度也很重，但是這主要是由于制茶中利用非酶促的氧化和微生物作用的結(jié)果，我們常稱之為后發(fā)酵茶，如普洱茶。
茶湯的湯色與發(fā)酵程度有關(guān)。
“綠茶”為什么是綠色的？“紅茶”為什么是紅色的？其他的茶為什么不綠也不紅？茶葉中的兒茶素本身是無色或淺黃色的，但經(jīng)過發(fā)酵后，就形成了橙黃色的茶黃素和深紅色的茶紅素。綠茶是不發(fā)酵茶，保留了其本身成分的原貌，所以呈現(xiàn)綠湯綠葉的特點(diǎn)；而全發(fā)酵的紅茶，兒茶素類已經(jīng)氧化成紅色為主的茶黃素和茶紅素，所以茶湯色澤較紅。另外，部分發(fā)酵的烏龍茶，兒茶素部分氧化，形成少量茶黃素，所以湯色不紅不綠，介于二者之間。