殺青俗稱“炒茶”，即將攤晾好的茶葉炒熟，殺青要求對火候和時間的掌控到恰到好處。殺青時采用抖悶結(jié)合的方式，使鮮葉均勻失水，使每一片鮮葉都均勻殺透。
殺青的目的是通過高溫鈣化酶活性，制止多酚類化合物發(fā)生酶促氧化，殺青同時可以蒸發(fā)茶葉內(nèi)的水分，使茶葉變得柔軟，更利于揉捻，殺青也可揮發(fā)青草氣，促使茶葉中芳香物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。
殺青時普洱茶初制過程中最核心的工序。其他茶類殺青的目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時除去鮮葉青味散發(fā)香氣，增加其柔軟度以利于揉捻。
茶葉中含有大量酶物質(zhì)，酶是由活細胞產(chǎn)生的一種蛋白水解催化劑，具有生物催化功能。它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度。酶的活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境等影響。
普洱茶的殺青正是為利用高溫鈍化酶的活性，抑制鮮葉進行酶促氧化反映。為茶葉的品質(zhì)和轉(zhuǎn)化奠定了良好的基礎(chǔ)。
普洱茶的殺青有手工殺青，和機器殺青兩種。
手工鐵鍋殺青一般用櫟柴加溫，當鍋溫達300℃左右時投放鮮葉，一鍋茶鮮葉的投放量在5公斤左右。
鮮葉投入后開始行進抖、翻、悶、炒的方式，殺青時間根據(jù)鮮葉老嫩程度及含水量來定，一般在15~20分鐘，待茶葉完全殺熟，變得柔軟而富有彈性時出鍋，殺青一般遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。
殺青時溫度控制是決定品質(zhì)高低的關(guān)鍵，殺青過程中最高鍋內(nèi)壁溫達到200℃—300℃。但是因為茶葉處于迅速翻抖，鮮葉溫度控制在60℃~70℃左右，殺青溫度過低或高都會對茶葉的品質(zhì)造成影響。
殺青溫度過低，茶葉容易在鍋內(nèi)變紅，出現(xiàn)紅梗、紅葉，茶葉殺青不足的情況，而溫度過高容易將茶葉炒焦、炒糊。茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻。
沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，茶湯喝起來有火味、糊味。重泡后甚至?xí)i喉。同時溫度高會殺死茶葉內(nèi)酶的活性，存放后的茶，香氣流失快，滋味會一年比一年薄。
而普洱茶的越陳越香的特點正是茶葉的后期發(fā)酵，后期發(fā)酵主要靠的就是茶葉中酶的活性。如果在制作過程中殺死了酶的活性，普洱茶就不會進行后期發(fā)酵，也無法實現(xiàn)后期轉(zhuǎn)化。
現(xiàn)在有的人盲目使用低溫長炒的做法，試圖保證酶的活性。低溫長炒能明顯降低新茶的入口苦澀味，也能促進茶蜜香的形成，使茶湯黃亮，但這種做法對普洱茶的后期存放來說是致命的。
理性：
普洱茶的工藝是具有連續(xù)性的，單一改變某一道加工工藝都會導(dǎo)致普洱茶失去原有的特點特征，失去了普洱茶越陳越香的本質(zhì)。
品牌的誤區(qū)不是在于你的茶叫什么名字，多少人喝！品牌的力量在于你種進了多少人的心理，而一個品牌又能帶人們多少的滿足感呢？
傳統(tǒng)？什么是傳統(tǒng)？傳統(tǒng)就是從古至今一直延續(xù)的叫傳統(tǒng)，是經(jīng)過幾輩人甚至更久傳承延續(xù)下來的信念。尊重傳統(tǒng)，弘揚傳統(tǒng)，同時改善傳統(tǒng)，完善傳統(tǒng)才是我們應(yīng)該為之奮斗的目標。
什么大師，什么專家？我不懂什么是專家，不懂什么叫大師，不是我不認同！我只尊重別人的熱愛，別人的專注，別人的堅持。