圖為：南茗佳人古樹(shù)茶“長(zhǎng)歌”
“普洱生茶從枝頭采下，到加工完成，通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商到了我們茶友手上，其實(shí)只是完成了這款茶的二分之一歷程。它還有很長(zhǎng)的變化期，這就是普洱茶的后發(fā)酵時(shí)期。這一時(shí)期的重要性不輸于前期，應(yīng)該引起我們茶友重視，因?yàn)檎疹櫰斩韬蟀l(fā)酵的正是我們自己。”資深普洱茶友范唯如此說(shuō)。接下來(lái)，我們一起聽(tīng)聽(tīng)他的存茶心得。
后發(fā)酵好才更香
傳統(tǒng)普洱茶的制作流程非常簡(jiǎn)易，即將采收的鮮葉放在鍋內(nèi)，用手揉捻去菁，讓其自然通風(fēng)至干燥為止。而做好的毛茶，叫做“曬青毛茶”或稱(chēng)“曬青”，歸在毛茶類(lèi)。
將曬青毛茶再來(lái)蒸，目的是讓其變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠(chǎng)制作車(chē)間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上，用綿紙包起來(lái)，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲(chǔ)的，叫散茶。
當(dāng)毛茶變成茶餅，開(kāi)始走向市場(chǎng)，被不同的買(mǎi)家收入，這時(shí)普洱茶已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行后發(fā)酵。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類(lèi)的微生物，在不同的濕度、溫度變化中生長(zhǎng)，利用不同微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類(lèi)、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)。加上菌類(lèi)大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步地改變茶葉的顏色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的。
行家談倉(cāng)儲(chǔ)心得
普洱茶是后發(fā)酵茶，其倉(cāng)儲(chǔ)是完成普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。范唯說(shuō)，很多人理解倉(cāng)儲(chǔ)，就是放在紙箱里，最多就是保持倉(cāng)儲(chǔ)空間恒溫恒濕。包括他自己也試過(guò)紙箱里的倉(cāng)儲(chǔ)，結(jié)果其品質(zhì)欠佳。
而范唯此次分享的2010春苦竹普洱生茶，最初也是將新茶裝紙箱入庫(kù)。直到2012年春才拆箱，放入坭興陶罐存放在不通風(fēng)、溫度濕度可控的茶窖里。
6年的古樹(shù)生普，相比那些從新茶時(shí)就直接裝罐入窖的來(lái)說(shuō)，細(xì)品略顯粗糙，仍帶有一定的干倉(cāng)痕跡，但總體已能體現(xiàn)其品牌的風(fēng)格了。
“為什么要放到坭興陶罐里呢？其實(shí)這個(gè)罐就相當(dāng)于葡萄酒的橡木桶，其存放品質(zhì)相差很大。”范唯表示，茶也需要呼吸，其“呼”的過(guò)程會(huì)釋放大量能量，隨之也損失了大量?jī)?nèi)含物，尤其是香味物質(zhì)；“吸”，則是接受氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，加速茶的熟成、接受微生物提高茶的醇厚等品質(zhì)，但也會(huì)吸入空氣中的雜味、異味，所以其窖藏要求很高。經(jīng)他實(shí)踐，如果從一開(kāi)始就用有氣孔的坭興陶罐存茶，可以保持一致性，逐漸創(chuàng)造適合普洱茶后期轉(zhuǎn)化的最佳環(huán)境。