什么樣的茶富含茶氨酸呢？
作為飲料，“好茶”的根本標(biāo)準(zhǔn)還得是“好喝”，而茶氨酸以及游離氨基酸的含量與茶的風(fēng)味正性相關(guān)——也就是說(shuō)，茶氨酸和游離氨基酸含量高的茶，往往會(huì)更好喝。
茶的芽葉中含有多少茶氨酸，茶樹(shù)品種至關(guān)重要。以茶氨酸含量高而著稱的茶樹(shù)品種中，白葉1號(hào)無(wú)疑是名氣最大的。1970年代，林業(yè)工作者在浙江省安吉縣發(fā)現(xiàn)了一棵樹(shù)齡超過(guò)百年的老茶樹(shù)。這棵茶樹(shù)的葉片在早春是白色的，氣溫升高之后逐漸恢復(fù)綠色。經(jīng)過(guò)無(wú)性繁殖，這棵茶樹(shù)得到充分推廣，成為了著名的“安吉白茶”。2004年，這個(gè)獨(dú)特的茶樹(shù)品種被正式命名為“白葉1號(hào)”。
白葉1號(hào)是一個(gè)溫度敏感的自然突變體。在早春低溫期間，其葉綠體的形成存在障礙，葉綠素合成受阻，以至于表現(xiàn)為白色。與這種突變相應(yīng)的，是細(xì)胞中蛋白質(zhì)解體嚴(yán)重，導(dǎo)致了游離氨基酸的含量顯著升高。同時(shí)，茶氨酸的分解也受到抑制，所以茶氨酸含量也很高。等到氣溫升高，白葉1號(hào)合成葉綠素的能力逐漸恢復(fù)正常，最后變成正常的綠色。
一般品種的鮮茶芽葉，游離氨基酸的含量占干重的3～4%，茶氨酸的含量占干重的1～2%。而在白葉1號(hào)中，游離氨基酸的含量超過(guò)干重的6%，其中茶氨酸大約一半，此外茶多酚只有常規(guī)品種的一半左右。茶多酚是茶中澀味的來(lái)源，高茶氨酸低茶多酚的白葉1號(hào)，制成的綠茶澀味低而鮮爽味濃郁，風(fēng)味比普通綠茶就要更好。
常規(guī)的綠茶中，也有一些茶氨酸比較高的品種，比如龍井43。在通常采摘的一芽?jī)扇~的鮮葉中，游離氨基酸的含量接近干重的4%，而茶氨酸的含量超過(guò)2%。龍井43成為制作龍井茶的優(yōu)勢(shì)樹(shù)種，這可能也是重要的原因之一。近年來(lái)，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所找到了一個(gè)葉綠素含量很低的突變品種，其葉綠素a和葉綠素b只有龍井43的14%和20%，所以芽葉呈現(xiàn)為黃色，被命名為“中黃2號(hào)”。中黃2號(hào)的新鮮芽葉中，游離氨基酸含量約為干重的7%，而茶氨酸的含量約占干重的4%，跟白葉1號(hào)差不多。
除了品種，溫度和光照也會(huì)影響到茶氨酸的分解。在關(guān)于茶的各種詩(shī)文中，優(yōu)質(zhì)的茶總是生長(zhǎng)在深山幽谷。除了水源土壤的清潔，更重要的原因在于深山幽谷中光照不足，而在春天茶葉發(fā)育期間溫度較低，所以茶氨酸的分解以及兒茶素的合成受到抑制。這樣制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。而夏茶和秋茶生長(zhǎng)采摘時(shí)溫度較高，光合作用旺盛，相對(duì)而言茶氨酸含量低而茶多酚含量高，也就不如春茶好喝了。
日本人偏好綠茶。但日本沒(méi)有那么多深山幽谷來(lái)長(zhǎng)茶樹(shù)，所以很拼的日本人通過(guò)“人工干預(yù)”來(lái)實(shí)現(xiàn)深山幽谷的效果。這就是日本綠茶特有的“遮蔭”處理。日本綠茶中名氣最大的玉露，需要在新芽開(kāi)始形成時(shí)，用竹席、蘆葦或者帆布遮蓋起來(lái)，持續(xù)長(zhǎng)達(dá)20來(lái)天。因?yàn)槿狈庹?，茶?shù)會(huì)合成更多的葉綠素來(lái)補(bǔ)償，從而使得茶的鮮葉更綠，做出來(lái)的綠茶更好看。同時(shí)，茶氨酸的含量更高，茶多酚含量更低，也使得它風(fēng)味更好。當(dāng)年酒戶彌二郎分離茶氨酸，用的就是玉露茶。