面包醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤(pán)的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度和溫度的適合發(fā)酵環(huán)境，從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。事實(shí)上，面包的中間醒發(fā)就是一段面團(tuán)靜置的過(guò)程，它是在面包面團(tuán)經(jīng)定量分割揉圓后，在做型之前所進(jìn)行的一道工序，亦即在面團(tuán)經(jīng)分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時(shí)間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過(guò)程中受力而緊張的面筋，經(jīng)中間放置過(guò)程得以松弛緩和，恢復(fù)其彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境并恢復(fù)活力。同時(shí)調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團(tuán)持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機(jī)的輥筒上，便于下道工序進(jìn)行。
溫濕度對(duì)面包醒發(fā)箱工作有哪些影響呢？
1.溫度
對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。
溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。
2.濕度
醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。
醒發(fā)濕度對(duì)成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。
濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚(yú)眼”。