很多茶友都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，坐在一家茶店中喝茶，明明苦澀難耐，但茶藝師卻會(huì)說新茶越苦澀越值得收藏，說明內(nèi)含物質(zhì)豐富，后期轉(zhuǎn)化會(huì)非常好。
探討這個(gè)問題，首先要先了解茶葉的滋味物質(zhì)有哪些？
茶葉滋味物質(zhì)是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構(gòu)成物的總稱，由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。
那么茶葉中的苦澀物質(zhì)是哪些呢？
根據(jù)陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉大辭典》，茶葉澀味物質(zhì)主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，而茶葉苦味物質(zhì)則主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味和澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿和大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，所以茶湯中生物堿和兒茶素類對(duì)味覺受體有協(xié)同作用，也互相制約,形成茶湯風(fēng)格。
使用專業(yè)的檢測(cè)儀器檢測(cè)茶湯，可以檢測(cè)到茶湯中單個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的含量。而人在喝茶的時(shí)候，卻只能感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。
如果在品飲時(shí)只感受到了苦，那么說明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
那么問題來了，如果滋味很苦，是否說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)就是豐富呢？而答案是不一定的。哪怕確實(shí)很豐富，也說明了這個(gè)茶的內(nèi)含成分并不平衡，偏苦澀類的物質(zhì)含量過多。
相反如果一個(gè)茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，而且各個(gè)物質(zhì)間搭配平衡，它往往并不會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的苦澀味，因此茶湯平衡飽滿，口感舒適才是我們衡量一個(gè)茶是否值得收藏的標(biāo)準(zhǔn)。
文/楊超