普洱茶是中國的特種茶，具越陳越香的特色。“越陳越香”已成為引導普洱茶花費的首要目標和決議其報價的重要因素（周紅杰，2004）。但有關普洱茶香氣剖析的研討報導的較少，對普洱茶香氣質量的判別多是依據經歷進行大約的估量。
本研討初次選用頂空－固相微萃取辦法對普洱茶揮發(fā)性成分進行獲取，并與氣相色譜－質譜（gc－ms）聯用，對儲藏不一樣時刻的普洱茶香氣成分進行剖析研討，為評估判定普洱茶供給理論參閱。
1、資料與辦法
1.1資料
實驗資料由華南農業(yè)大學茶葉樣品室供給，包含儲藏30年、25年、6年和當年出產的普洱茶樣。
1.2辦法
稱取3g茶樣，放入20ml密頂空瓶呂，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脫附3min進樣。萃取頭涂層為supelco公司出產的復合萃取纖維：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（dvb/car/pdms）。
gc－ms聯用儀剖析條件：db-5石英毛細管柱（長30m，內徑0.25mm，液膜厚度0.1um），載氣he（99.99％），流速1.0ml/min。進樣口溫度230℃，固相微萃取進樣脫附5min。程序升溫：70℃堅持1min，以3℃/min升至120℃，堅持2min，以5℃/min升至180℃，堅持20min。ei離子源溫度170℃，電子能量70ev，光電倍增管電壓350v。質量掃描規(guī)模35～335amu。
將各色譜峰對應的質譜圖進行人工解析及計算機檢索（質譜圖用nist譜庫查找），與有關文獻進行核對，斷定其化學成分，同時選用峰面積歸一化定量，得到各組分的相對含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）;再聯系保存時刻、質譜、實踐成分和保存指數等參數對有些組分進一步斷定。
2、結果與剖析
表1結果顯現，儲藏30年、25年、6年和當年出產的4個茶樣中，分別判定出23種、24種、22種、36種香氣化合物，占香氣總量的份額分別為96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4種茶樣中均以萜烯及其衍生物為主。
當年出產的樣品，物質品種較多，酯類物質含量到達28.95％，遠遠高于其它3個樣品中酯類含量;儲藏6年以上的3個樣品香氣成分為主，其它化合物含量較低。
各樣品的萜烯及其衍生物中都以單萜和倍半萜為半，但成分不一致，而是以多種異構體的方式存在。在當年出產的樣品中，愈創(chuàng)木烯是特征性香氣物質，使其具有必定的木香。
儲藏30年和25年兩個樣品的共有成分最多，到達9個，萜烯的含量占絕對優(yōu)勢，并且品種豐厚，以反－石竹烯的含量最高。儲藏30年、25年和6年3個茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主。
陳年普洱和新的
普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有顯著花香的茶葉香氣物質，而很多存在的是這些物質的同分異構體，其間在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分（王德銀等，1981;金幼菊等，1994）;§－欖香烯、b－欖香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、羅漢柏烯等在油松針葉精油中都有檢出（宋二穎和雷榮愛，1997），因而估測這些成份可能與普洱茶相似松木香的共同陳香有關。
由此研討估測，普洱茶在儲藏過程中，萜烯類物質在結構上發(fā)生了變化，構成很多的同分異構體，使儲藏不一樣時刻的普洱茶具有共同的香型?？墒瞧斩鑳Σ剡^程中萜烯類物質特別是以反－石竹烯為代表的倍半萜烯何故占有如此高的相對含量，其構成機理尚待進一步的研討。