普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、二次發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵。
還有獨(dú)特的發(fā)酵：自然發(fā)酵及人工發(fā)酵。
其初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
其二次發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。這兩個(gè)過程被稱為“二次發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感大有不同。
其后續(xù)發(fā)酵，也是“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。這個(gè)過程與前兩個(gè)發(fā)酵過程不同，如果說前兩個(gè)過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那這個(gè)過程則由存茶者(或商家、消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗?ldquo;稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個(gè)過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶中的過程，如干倉、濕倉等，都付諸了“存茶者”大多的經(jīng)驗(yàn)。