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什么是糖化？糖化的目的是什么？
所謂糖化，是指在麥芽和輔助材料混入水中后，利用麥芽中含有的各種酶（或附加酶制劑），在適當條件下（溫度、ph和時間）將原料和輔助材料中的不溶性高分子物質(zhì)逐漸分解成可溶性低分子物質(zhì)。這種分解過程稱為糖化。對于麥芽，此過程實際上是在麥芽時進行的，分解在糖化時繼續(xù)進行。
事實上，上述糖化的概念在狹義上是一個狹窄的，這是一個麥芽汁準備的過程。在實際生產(chǎn)中，中國釀酒商習慣于將麥芽汁制備糖化的全過程稱為麥芽糖化，這是一個廣泛的概念。
從麥芽和輔料溶解的物質(zhì)稱為提取物。糖化制作的未經(jīng)過濾的溶液稱為糖分化混搭，過濾澄清的溶液稱為麥芽汁，簡稱麥芽糖。麥芽汁中提取物與原料中干燥物質(zhì)的百分比稱為浸出率。提取物主要由各種可發(fā)酵糖、不可發(fā)酵的脫氧補丁、蛋白質(zhì)、麥芽糖和礦物質(zhì)組成。
糖化的目的是創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，盡可能多地吸收原料中的可溶性物質(zhì)，從而獲得較高的浸出率，使麥芽清晰透明，科學成分，為酵母發(fā)酵提供良好的條件，要求設備和技術盡可能簡單合理，努力縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)能耗。
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