一般情況下，美拉德反應的溫度不超過180℃，一般約為100~160之間。溫度過低，反應緩慢，溫度高，則反應迅速。所以，可以按照生產條件，選擇適當?shù)臏囟?。一般來說，反應溫度和時間成反比。在反應過程中，需要不斷攪拌，使反應物充分接觸，并均勻受熱，以保證反應的正常進行。有需要加入植物油時，將植物油先加入反應鍋內，然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。在反應過程中，由于在加熱情況下，水會翻騰溢出，同時，一部分芳香化合物也隨之揮發(fā)，因此，鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且，采用較低的冷凝水會更好?？傊纫屍涑浞只亓?，又盡量能使芳香化合物的損失減少。由于美拉德反應比較復雜，終點的控制必須非常嚴格，達到反應終點時，反應產物要迅速冷卻至室溫，，以免在較高溫度下，繼續(xù)反應，引起香氣、香味的變化，反應后的產品一般要求在10℃下貯存。 美拉德反應使用的生產設備，容量不宜太大，根據(jù)國外經驗，一般以200升以下為宜，因為容量過大，易造成反應物接觸不勻，加熱不勻等現(xiàn)象，使反應后每批產品的香氣、香味不一致。設備材質宜為不銹鋼，鍋內有夾套、不銹鋼蛇管，用作加熱和冷卻之用。不銹鋼攪拌器用框板式，轉率為60~120rpm。鍋密閉，鍋蓋上設窺鏡，加料口、抽樣口、回流管連通不銹鋼冷凝器，冷凝器通大氣。操作時，必須嚴格控制溫度，待反應結束前，停止攪拌，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應的產品樣品檢驗色澤、香氣、香味等有關質量指標，確認質量符合要求后，就立即冷卻、停止反應。
隨著現(xiàn)在生活質量的提高，現(xiàn)在香精生產越來越多。許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物組成的，在加熱反應中，經過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應產生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物，同時也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要成分，幾種硫取代基的呋喃化合物，具有肉類香氣、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的產品具有肉類香氣、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物由半、和葡萄糖、丙酮醛于125℃、ph=5.6、反應24小時下生成，如4—甲基—5—（a—）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙?；?mdash;5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應用于食品香精生產之中，我國還是近幾年才開始的。在反應中，使用的氨基酸種類較多，有l(wèi)—、l和它的鹽酸鹽、l—天冬氨酸、l—、l—半、l—、、l—、l—、l—賴氨酸和它的鹽酸鹽、l—烏氨酸、l—蛋氨酸、l—苯、l—、l—、l—、l—、l—、l—異等，它們在反應中，能生成一定的香氣物質。 l—、l—半、牛黃酸、1等，均能產生肉類香氣、香味。
（1） ，能產生焦糖香氣、香味；
（2）l—，能產生焦糖香氣、香味；
（3）l—頡氨酸，能產生巧克力香氣、香味；
（4）l—，能產生烤干酪香氣、香味；
（5）l—異，能產生烤干酪香氣、香味；
（6）l—，能產生面包香氣、香味；
（7）l—蛋氨酸，能產生土豆香氣、香味；
（8）l—苯，能產生刺激性香氣、香味
（9）l—，能產生焦糖香氣、香味；
（10）l—天冬氨酸，能產生焦糖香氣、香味；
（11）l—，能產生奶油糖果香氣、香味；
（12）l—，能產生玉米面包香氣、香味；
（13）l—賴氨酸，能產生面包香氣、香味；
（14）l—，能產生烤蔗糖香氣、香味。在美拉德反應中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
食品香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調香技藝，用香料配制而成。反應香料為配制的食品香精提供了一條新的途徑。反應香料在國際上被認為是屬于天然香料范疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應條件下生成的產品，具有某些食品的特征香氣與香味。目前，通過美拉德反應，可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味，似真度較高。以我國現(xiàn)有的技術水平，還難以用現(xiàn)有的香料品種配制出上述這些香氣或香味，因此，反應香料受到食品香精生產廠的高度重視。調香者有時會感到反應香料的濃度不夠，或缺少某一部分香氣、香味，因此，調香者往往再補加一些其他可食用的香料，以提高香料濃度和調整香氣、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年來，由于分析儀器不斷改進、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發(fā)現(xiàn)，研發(fā)人員進一步了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發(fā)了大量新的食品香料?？萍既藛T經過努力，將這些新的食品香料配制到食品香精之中，就開發(fā)了新的香精，如雞肉香精，就*采用香料配制而成。