殺青是普洱茶制茶中關(guān)鍵的工藝！綠茶、黃茶、黑茶、小部分紅茶等都需這道工藝。這個殺青和我們電影、電視里的“殺青”完全不同，不可混淆。同時普洱茶的殺青和其他茶葉也有著大不同。
殺青的定義：“青”指的是鮮葉，“殺”指的是破壞或鈍化。殺青是指通過高溫破壞或鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。
殺青的目的：普洱茶屬于殺青后發(fā)酵茶葉，其殺青與其它茶類不同。其他茶品殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活性，減緩發(fā)酵速度。所以普洱茶制作時殺青溫度要比其他茶品低，而時間要更長一些。
殺青溫度（葉溫）
殺青的溫度，主要是為了破壞或抑制酶活性，所以不是指鍋壁或者各種導(dǎo)熱介質(zhì)達到的溫度。而是單指茶葉本身的溫度，簡稱“葉溫”。
1、酶活性溫度
酶的活性最強：葉溫達到40℃~45℃。
酶活性被抑制：葉溫達到70℃以上。
酶活性被滅活：葉溫達到80℃~85℃。
2、葉溫控制
普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃，被稱為低溫殺青。既抑制了酶的活性，減緩了發(fā)酵的速度。同時又保證了殺青后沒有被殺死的茶葉內(nèi)物質(zhì)的活性，讓茶葉后續(xù)能持續(xù)的轉(zhuǎn)化。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°c，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°c左右，并持續(xù)1min左右，以揮發(fā)低沸點的不良青草氣息。
特別提醒：
殺青葉溫上升到80°c左右，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)濕熱作用激烈，時間過長就會產(chǎn)生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質(zhì)劣變，同時也會使鮮葉含水率降到60%以下，徹底影響后續(xù)工藝的制作。
殺青方式
茶葉的殺青方式有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等等?，F(xiàn)在大廠一般采取的是滾筒式殺青，少量古樹茶或者小廠會采用人工鐵鍋殺青。兩者各有利弊，一個量產(chǎn)但細(xì)節(jié)把握不足，一個產(chǎn)量少且很考驗殺青工人的技術(shù)。