養(yǎng)生、保健、減肥、美容、提高生活品質(zhì)。這些名詞已經(jīng)成為大多數(shù)人喝茶的原因，但如果說那一款茶涵蓋了這些功能，那非普洱熟茶莫屬。普洱熟茶可謂是普洱茶涅槃后的精品，它適合男女老少飲用，今天，老驥就跟大家聊聊普洱熟茶的傳奇故事！
普洱熟茶，就是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后而制成的茶葉。是云南現(xiàn)代茶人以社會化大生產(chǎn)為前提發(fā)明的新工藝，其發(fā)酵過程歸結(jié)為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤，然后用布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水、有溫度，茶葉便開始了發(fā)酵。數(shù)天后將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆。如此反復(fù)7～9次，經(jīng)過45天左右，曬青毛茶便成為熟茶了。原理說來簡單，做起來卻絕對是個技術(shù)活。核心是：渥堆發(fā)酵過程中溫度最高不能超過60℃，溫度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之間。如果不管控溫度，當(dāng)溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之說，實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進而保護住普洱茶的“活性”。當(dāng)然溫度低于55℃也不行，會漚爛茶葉。在渥堆發(fā)酵的過程中，溫度在55～60℃是熟茶制作過程中始終遵循的法則。
渥堆發(fā)酵，溫度把控見真章
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75℃～85℃之間，怎么能說成60℃呢？
緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
熟茶品飲，奧秘盡在“三要素”
了解熟茶的生產(chǎn)過程，對熟茶的品飲大有裨益。湯色、香氣、口感皆好為上品，謂之好茶。好的熟茶，應(yīng)具備三個要素：好的發(fā)酵技術(shù)、好的原料（春料）、時間的味道（5年以上）。好的發(fā)酵技術(shù)：渥堆7～9次，時間45天，溫度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。按此發(fā)酵出的熟茶，湯色紅潤，深紅，呈葡萄酒色；香氣較濃，掛杯干香；口感無苦澀味，厚重。輕發(fā)酵茶湯色紅潤，淺紅，呈柔紅酒色；香氣保存些許生茶香氣；口感有苦、澀味。如果渥堆長時間高于60℃，會出現(xiàn)“燒心”現(xiàn)象，表現(xiàn)為葉底碳化，無彈性；口感干，不潤滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆長時間低于55℃，則會漚爛茶葉，表現(xiàn)為葉底稀軟，用手可揉成各種形態(tài)；嗅則香氣不足；口感微麻，微酸。辨別這類茶最簡單的方法是：泡完的葉底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常發(fā)酵的茶仍有茶香味，而此類茶則是刺鼻的異味（酸臭）味。
好的原料（春料）：所有茶，當(dāng)以春茶為貴，熟茶也不例外。有好的技術(shù)，用春茶，茶湯紅濃，香氣四溢持久，口感甜香，潤滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶則香氣不足，口感寡薄，甜潤欠缺。
時間的味道：熟茶最講究時間（后發(fā)酵），用一句時髦的話來說，那就是時間的味道，是一個由存茶者完成的最后的一個過程。是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。熟茶才做出來時（包括好的技術(shù)和春料做的），有兩個特點：一是湯色渾濁，不透亮，像醬油；二是聞或喝時都有較濃的渥堆味，有人說是老宅子的土腥味，也有人說是捂爛的草席味。總之，?u>巖韻卵?。但?～5年后再喝，則完全不同，熟茶的存放時間長，屬普洱茶的后發(fā)酵，新熟茶的兩個特點完全改變，湯色透亮，紅潤，深紅的葡萄酒色；越陳越香亦十分突出，品之渥堆味蕩然無存，醇厚的甜潤、回甘在口腔中回蕩，嗅掛杯則香氣撲鼻。
儲存時間五年以上的熟茶，無論春、夏、秋茶，無論干倉、濕倉，都毫無例外地紅潤、透亮，色澤都十分漂亮。因此，從湯色上判斷熟茶的良莠就有失偏頗，只能作為判斷茶存放時間長短的標(biāo)準(zhǔn)。
中醫(yī)角度看熟茶，功效一覽
1、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化.法國巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用云南普洱沱茶臨床試驗證明:"云南普洱茶對減少類脂化合物、膽固醇含量有良好效果".中國昆明醫(yī)學(xué)院也對云南普洱沱茶治療高脂血病作了55例臨床試驗,并與降脂效果較好的藥物安妥明治療的31例對比,普洱茶的療效高于安妥明.長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用.飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng),所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好治療作用.
2、防癌、抗癌.梁明達、胡美英教授用細胞培養(yǎng)及電子工業(yè)顯微鏡方法,對普洱茶的抗癌作用進行了十多年的研究,發(fā)現(xiàn)普洱茶殺癌細胞的作用最為強烈,甚至常人喝茶百分之一的濃度即有明顯作用.飲普洱茶能防癌.
3、養(yǎng)胃、護胃.在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護層,長期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護胃作用.
4、健牙護齒.普洱茶中含有許多生理活性成分,具有殺菌消毒的作用,湖南醫(yī)科大學(xué)曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附著能力試驗,發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用,濃度1%時效果最佳.
5、消炎、殺菌、治痢.醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明,云南普洱茶有抑菌作用,濃茶汁日服十次,可以治療細菌性痢疾,這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān).
6、抗衰老.茶葉中兒茶素類化合物具有抗衰老的作用,云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其它茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其它茶類，同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素c成倍增加，這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮著重要作用，起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。