水果的種類(lèi)繁多，不同的種類(lèi)的水果，其組織結(jié)構(gòu)、含水量及營(yíng)養(yǎng)成分存在較大差異。因此，這也決定了各種水果進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí)，真空冷凍干燥工藝也有著顯著區(qū)別。小編這次為大家簡(jiǎn)單地介紹凍干草莓的工藝。
物料：草莓。為保證試驗(yàn)效果，小編特意挑選了品種相同、體積大小一致、成熟度適當(dāng)、沒(méi)有腐爛或蟲(chóng)咬的新鮮草莓作為原料；放入清水中漂洗后撈出瀝干。
工藝：設(shè)置好凍干機(jī)。草莓的共晶點(diǎn)溫度為－15℃，所以設(shè)定預(yù)凍溫度控制在－20℃以?xún)?nèi)，凍結(jié)速率大約為0.3℃／min，屬于慢速凍結(jié)。從室溫凍結(jié)到－20℃，并維持0.5h，共需凍結(jié)時(shí)間為2.5h。凍干機(jī)抽真空后，草莓表面水面升華，冰界面向草莓內(nèi)部后退；控制擱板溫度，以使草莓凍結(jié)層的溫度不超過(guò)－15℃，而干燥層溫度不超過(guò)30℃。為進(jìn)一步除去草莓中的水，凍干機(jī)進(jìn)行二次干燥。將擱板溫度提高到40℃。待擱板與制品的溫度差逐漸縮小，真空度逐漸提高；當(dāng)真空度接近或達(dá)到設(shè)備的極限真空度時(shí)，結(jié)束干燥。這一階段約4小時(shí)。凍干后的草莓采用密封袋包裝，或硬塑料盒充氮?dú)獍b，在室溫下保存。