對(duì)紅綠茶兼用品種福云6號(hào)的鮮葉多酚氧化酶（ppo）進(jìn)行粗提，測(cè)定酶的活性并分析其特性。結(jié)果表明，在供試反應(yīng)體系中，當(dāng)鄰苯二酚量為0．3—1．2ml時(shí)，酶活性逐漸增長(zhǎng)，底物含量太高會(huì)產(chǎn)生抑制作用。當(dāng)?shù)孜锖浚好负?2：1時(shí)，酶活性表現(xiàn)最高，保持較高酶活性的最適溫度為35～40℃，在30～50℃范圍內(nèi)酶均能保持較高的活性，但超過50℃時(shí)，其活性則迅速下降；50—90℃水浴1h，酶活性喪失32．33％-81．73％；維持較高酶活性的適宜ph值相對(duì)偏堿，在ph值8．6時(shí)表現(xiàn)為一個(gè)酶活性高峰，在ph值4．0—8．6時(shí)多酚氧化酶酶活性都上升。5種供試抑制劑對(duì)多酚氧化酶均有一定的抑制效果，其中nahso3的抑制作用最強(qiáng)，一定濃度下抑制率可達(dá)100％。完成機(jī)構(gòu)：[1]漳州師范學(xué)院生物系,福建漳州363000 [2]福建農(nóng)林大學(xué)食品科技學(xué)院,福建福州350002